无论是“厨房新手”，还是“掌勺大厨”，最难掌握的就是炒菜温度。油太热，菜容易糊，营养也会流失；温度太低，菜品的口感会大打折扣。

怎样才能掌握适合的油温呢？一根筷子就能轻松测出来，跟着炊哥一起学学吧！

油温一二成热

常用于炒酱

温度介于0℃~30℃，属于冷油温

适合炸坚果类食物，如花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

判断方法

油温较低，把筷子放入，不会有什么反应。

油温三四成热

常用于干馏、软炸

温度介于85℃~120℃，属于低油温

适合用于干馏、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、干炸带鱼等。

判断方法

筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。用手置于油锅上方，能感觉到热。

油温五六成热

常用于炝锅、快炒

温度介于120℃~180℃，属于中油温

适合炒、炝等烹调方式，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料导入炝锅，此时放入原料水分蒸发明显，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒菜，原料营养流失较少。

判断方法

筷子置于油中，周围气泡变得密集，但没有响声，原料下锅后，周围有大量气泡产生。

油温七八成热

常用于油炸、煎肉

温度介于180℃~240℃，属于高油温

适合炸鱼，煎蛋、拔丝都适用。

判断方法

筷子置于油中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声，并带有轻微油爆声。

油温九十成热

常用于淋油

温度介于180℃~240℃，属于高油温

一般是蒸制和水煮菜肴时，最后一道淋油工序时需要用到。这时热油易飞溅，要注意。

判断方法

筷子置于油中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声，并带有轻微油爆声。

(文章来源：炊大皇厨具公众号，侵删)